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Ottimi frutti del bosco, a patto di riconoscerli con sicurezza

Dicono che per trovarli occorra indossare la camicia a rovescio. Dicono che quando li vedi smettono di crescere. Sono i funghi profumati, saporiti e un po’ misteriosi regali dell’autunno.
Intorno a loro non mancano miti e dicerie. Fare un po’ d’ordine, adesso che si entra nel buono della raccolta, è doveroso. Perché i funghi possono essere ottimi ma, per un numero limitato di specie, possono anche essere pericolosi per la salute se non addirittura mortali.
I manuali di botanica distinguono perciò tra funghi mortiferi, velenosi (che provocano intossicazioni gravi), non commestibili (perché di sapore cattivo o per altre ragioni) e commestibili. Solo i funghi commestibili interessano i raccoglitori, secondo le regole e i limiti fissati dalla legge (tesserino, quantità massima, ecc.). Ma gli altri funghi, se si trovano, non devono essere distrutti: la loro importanza nell’ecosistema è fondamentale.
Non è questa la sede per entrare nel dettaglio circa la commestibilità dei funghi. Vogliamo piuttosto ricordare alcuni sistemi popolari per distinguere I funghi commestibili da quelli pericolosi, che non hanno la minima attendibilità e sono dunque assai rischiosi.

Il cambio di colore non è un criterio per stabilire la commestibilità di un fungo

Perché non è sufficiente saper riconoscere l’ Amanita phalloides , il più temibile tra i funghi italiani, cui è da imputare il maggior numero di decessi tra raccoglitori incauti. Occorre anche stare in guardia nei confronti di numerose altre specie, comprese quelle dei funghi che sembrano buoni ma non lo sono. E tenere presente la regola d’oro: raccogliere solo ciò di cui si è arcisicuri. Tenendo presente che le Asl dispongono di servizi micologici che, gratuitamente, controllano ciò che si è trovato.
Ma passiamo alle “regole” che dovrebbero mettere al riparo da spiacevoli sorprese. Si ritiene che sia da scartare il fungo che al taglio cambia colore. Non è vero: l’Amanite phalloides mantiene il suo colore, mentre ci sono boleti commestibili che, se tagliati, diventano azzurrini.

Le lumache si cibano di funghi commestibili ma anche di velenosi

Non è detto che un fungo rosicchiato dalle lumache sia sicuramente buono: lumache, insetti e animali in genere possono essere insensibili a sostanze dannose per l’uomo. La regola vale anche per il gatto: il micio di casa non è attendibile, come assaggiatore di piatti a base di funghi. Anche perché talvolta succede che gli effetti dell’intossicazione si presentino dopo giorni.
Nemmeno l’ aspetto può essere un criterio attendibile. Un fungo indubbiamente bello qual è l’Amanita muscaria (il “fungo di Biancaneve”) è velenoso, mentre uno indubbiamente brutto quale il Craterellus cornucopioides (che ha il poco invitante nome di “trombetta dei morti”) è invece classificato come eccellente nonostante l’aspetto poco appetibile.

Non tutti i boleti sono commestibili

All’elenco dei pregiudizi privi di fondamento aggiungiamo che non è vero che l’eventuale veleno scompare se si “ferra” il fungo con un chiodo rovente, né che le lame o gli oggetti d’argento anneriscano se tagliano funghi velenosi o cuociono insieme ad essi. Né è vero che tutti i funghi dotati di anello sul gambo siano sicuri: l’Amanita phalloides ce l’ha, e con lei una bella serie di Amanite velenose.
Non vale nemmeno il criterio amanite tutte cattive, porcini tutti buoni : l’Amanita cesarea (o fungo reale) è eccellente, il Boletus satanas e altri boleti simili sono velenosi.
L’accenno al Boletus satanas chiama in causa un aspetto dei funghi oggi dimenticato. Nel medioevo si credeva crescessero ad opera del demonio, e che le crescite ad anello dei funghi, tipiche dei prati, fossero i cerchi delle streghe, testimonianza di sabba notturni.